sábado, 21 de novembro de 2009

Fusion Food

“Fusion Food” ou Cozinha de Fusão

Alguns chamam de técnica e outros de movimento a reinterpretação dos métodos e insumos utilizados na produção de um prato antes não imaginado. Acredita-se que a “fusion food” tenha alavancado nos meados dos anos 70 com a chegada da “nouvelle cuisine” (movimento que visava à transformação de alimentos simples do campo em requintados pratos de uma cozinha contemporânea).

Com esse movimento de transformação e aprimoramento de técnicas e métodos de cocção, surgiu a “fusion food” que combina técnicas clássicas de uma determinada culinária regional aliadas a alimentos de outra região ou país. Esse novo conceito de gastronomia amplia a criação de novos pratos e colabora ricamente na valorização regional e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada e adiciona novos componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não experimentados.

Este movimento que teve como seus principais representantes os irmãos Jean e Pierre Troigros, Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, surgiu na França e rapidamente conquistou cozinhas e cozinheiros do mundo todo, através de uma nova forma de olhar as matérias-primas.
Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saíram pelo mundo para mostrar esta nova forma de combinar métodos e matérias-primas.

No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram como discípulos de grandes chefes franceses e depois fixaram raízes no Brasil.
As combinações não são lineares, mas visam extrair o melhor de cada alimento incorporando-o a uma técnica que o valorize e proporcione algo inovador ao paladar de quem degusta essa maravilhosa cozinha de fusão.

Assim surgiu a “fusion food”, ou seja, utilizando-se de técnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou utilizando-se técnicas brasileiras com ingredientes italianos, enfim, independentemente da origem o que aconteceu com a “fusion food” foi que em busca de novos sabores, combinações e possibilidades fundiram-se ingredientes, técnicas, criatividade, paixão e inovação. Espero que todos consigam enriquecer seus pratos com técnicas clássicas em fusão com os alimentos nossos do dia-a-dia, recriando novos sabores e sensações. Bem vindo à fusão do paladar.
Por falar em cozinha de fusão, nessa semana fizemos um prato muito interessante e de sabor muito agradável na faculdade e acredito que ele se encaixe perfeitamente aqui, pois combina uma técnica italiana de preparar uma massa, o “gnocchi” com um ingrediente puramente brasileiro, a banana da terra.

Gnocchi de Banana com Caramelo de Canela



Ingredientes

500 gramas de banana da terra
1 ovo
1 colherinha de chá de manteiga
5 colheres de sopa de açúcar refinada (opcional)
Farinha de trigo (quanto bastar)

Modo de Preparo do Gnocchi:


Leve as bananas (com casca) em um refratário para assar por mais ou menos 20 minutos em forno alto. Quando a casca das bananas estiver escura e a banana estiver bem macia ao espetar um garfo ou palito, retirar do forno, descascar e amassar as bananas em ponto de purê. Deixar esfriar por completo. Colocar a banana em uma travessa, acrescentar o açúcar (opcional), o ovo e ir acrescentando pouco a pouco a farinha de trigo (+ ou – 100 gramas). A massa não deve ficar dura e não se deve sovar para não desenvolver o glúten da farinha e torná-la um pão. Deve-se incorporar a farinha de trigo até formar uma bola, o centro da massa fica grudento mesmo. Enrolar a massa em palitos polvilhando pouca farinha de trigo e cortar em pedacinhos. Levar para cozinhar em água fervente por mais ou menos 4 a 5 minutos. Escorrer e reservar.

Modo de Preparo da Calda de Caramelo de Canela:


Em uma panela colocar 200 gramas de açúcar cristal ou refinada, acrescentar 100 ml de água e duas canelas em pau. Levar para ferver até dourar o açúcar (não mexer com a colher para não açucarar). Apenas misturar a calda girando a panela com o movimento do pulso. Quando a calda estiver dourada, acrescentar mais 50 ml de água e deixar reduzir o caldo por mais uns 3 minutos. Servir imediatamente a calda sobre o prato de gnocchi. Vide foto.

Sugestão: Servir o gnocchi quente, com a calda morna e uma bola de sorvete de creme.



Bom apetite!

Rafael Furtado.